ЧТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ О ЗАТОЧКЕ НОЖЕЙ?

При регулярном использовании нож рано или поздно затупится. Как быстро это произойдет, зависит от множества факторов. Наиболее важными из них являются качество и крепость стали, а также способы применения и хранения инструмента. О правилах использования ножей и ухода за ними можете прочитать здесь. Данная статья посвящена, прежде всего, заточке ножей.

Опасен ли острый нож?

Достоверно известно, что острый нож безопаснее тупого. Если повар владеет базовыми техниками работы с ножом, не сует пальцы под лезвие и не дурачится с инструментом каким-то иным образом, риск порезать ножом палец крайне мал.

При работе с острым ножом нужно прилагать гораздо меньше усилий, чем при использовании тупого инструмента. Поэтому с большой вероятностью нож поведет себя именно так, как того желает управляющий им человек.

Как часто необходимо затачивать нож?

Ответ на данный вопрос прост: нож необходимо затачивать тогда, когда он затупился. Поэтому, помимо прочих факторов, на частоту необходимости затачивания ножа влияет и интенсивность его использования. Если использующийся на профессиональной кухне европейский шеф-нож порой нужно затачивать ежедневно или через день, то касательно японских ножей железным правилом может стать следующий «график»» заточки: раз в неделю на профессиональной кухне и раз в месяц – на домашней. Безусловно, важную роль играют и другие факторы, например: 

1. Материал и качество лезвия. Чем выше у клинка твердость по шкале Роквелла (измеряется в условных единицах, обозначаемых HRC), тем дольше нож сохраняе остроту. У японских ножей твердость по шкале Роквелла в среднем составляет 58-63 ед. HRC, а у европейских – 52-56 ед. HRC, из-за чего их лезвия мягче и быстрее затупляются.

2. Для чего и как нож используется: какие продукты им разделывают, на какой поверхности, какими навыками обращения с ножом владеет пользователь и т.д.

3. Как нож хранят, моют, насколько тщательно за ним ухаживают.

«Чаще и понемногу» – более «полезно» для ножа, чем ждать, пока он полностью затупится, а затем заточить заново. Частое затачивание также позволяет добиться нужного угла заточки с гораздо меньшим износом слоев стали.

Сложно ли заточить нож?

Несмотря на то, что в Японии есть мастера, посвящающие всю свою жизнь искусству заточки ножей, сами по себе базовые навыки заточки ножей не являются особенно сложными. Каждый человек, серьезно интересующийся ножами, способен овладеть азами их заточки, регулярно затачивать имеющиеся в его распоряжении кухонные ножи и таким образом держать их в исправном состоянии на протяжении длительного срока. Однако также не повредит время от времени (например, раз в год) обращаться к мастеру, который осмотрит ножи профессиональным взглядом и заточит его до идеальной остроты.

Важно знать, что традиционный угол заточки европейских ножей – 20 градусов, а японских – обычно 15 градусов. Однако угол заточки может варьироваться в зависимости от производителя, поэтому необходимо внимательно читать инструкцию по заточке, прилагающуюся к ножу. Например, рекомендуемый угол заточки представленных в ассортименте нашего магазина ножей Самура – 15-17 градусов. В наши дни и европейские производители начали изготавливать более тонкие ножи с 15-градусным углом заточки, так как потребители в последние годы все чаще выбирают тонкие и острые ножи, выполненные в японском стиле, чем явно демонстрируют свои предпочтения.

Какие приспособления мне необходимы?

Лучшим приспособлением для заточки японских ножей в домашних условиях является точильный брусок или водяной камень (whetstone). Эти приспособления в достаточном количестве представлены в ассортименте нашего магазина.

По большому счету их можно разделить на 3 категории:

• Зернистость до #1000: подходят для совсем тупых ножей и режущих инструментов с искаженным углом заточки, а также для восстановления формы клинка при наличии повреждений и зазубрин (новичкам не рекомендуется заниматься этим самостоятельно!);

• Зернистость #1000 - #3000: используются для обычной и регулярной заточки применявшихся по правилам и вследствие этого затупившихся ножей;

• Зернистость выше #3000: подходят для заключительного полирования уже заточенных ножей и придания им т.н. бритвенной остроты.

Для заточки ножей используются также точильные палки и разнообразные механические и электрические точилки. Перед приобретением подобного приспособления обязательно уточните у продавца, для каких ножей оно предназначено и как его правильно использовать. В противном случае ваш нож в процессе «заточки» может стать еще тупее. 

Новичку в процессе затачивания ножей сложнее всего, наверное, поддерживать стабильный угол заточки. И для решения этой проблемы есть приспособление – стабилизатор, который вы можете приобрести здесь.

С чего начать?

В интернете можно найти немало специальных уроков, которые познакомят вас с азами заточки ножей. Изучите, например, этот:

https://www.youtube.com/watch?v=fks7RH-SeTA

Рекомендуем сначала практиковаться на каком-нибудь недорогом ноже, потому что неверные приемы могут стать причиной значительных повреждений лезвия. Когда вы обретете нужные навыки, не стоит растягивать процесс заточки более чем на 15 минут.

Успешной заточки!